Ingredientes:
2 beringelas grandes cruas
2 c. de sopa de azeite
Sumo de ½ limão
Sal com Menos 33% de Sódio Vatel q.b.
Pimenta q.b.
100gr de quinoa
½ cebola média picada
1 dente de alho picado
100 gr. de cogumelos laminados
60 gr. de tomate seco desidratado
5 folhas de manjericão picadas
50 gr. de nozes picadas torradas
100 gr. de queijo feta
Salada de tomate e cebola para acompanhar
Comece por cortar as duas beringelas ao meio, e retire o interior cuidadosamente com uma colher pequena. Pique o interior das beringelas e reserve. Coloque as beringelas num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, regue com um fio de azeite, sumo de ½ limão e leve ao forno a 170ºC durante 15 minutos. Numa panela, com 1 litro de água a ferver, temperada com o Sal com Menos 33% de Sódio Vatel, coloque a quinoa e deixe cozinhar durante 15 minutos com o lume alto. Numa frigideira, refogue a cebola até ficar dourada. Junte 1 dente de alho picado e deixe cozinhar 5 minutos. Adicione os cogumelos, salteie, e por fim junte o interior das beringelas e deixe cozinhar 3-5 minutos. Acrescente o tomate seco desidratado, o manjericão picado, os cajus triturados e tempere tudo com sal e pimenta a gosto. Retire a quinoa do lume e as beringelas do forno, e deixe arrefecer um pouco. Numa tigela, misture os a quinoa com o preparado previamente salteado, envolva bem todos os ingredientes e sirva dentro das beringelas. Se gostar, adicione molho de iogurte por cima.