“Receita Vatel by Chef Justa Nobre”
Ingredientes (4 pessoas)
4 com 180gr cada Lombos de bacalhau
6 dl Azeite
2 Dentes de Alho com a casca
1 Folha de Louro
1 Pé de Alecrim
400 gr Couve lombarda em juliana fina
400 gr Grão-de-bico seco
50 gr Bicarbonato Alimentar Vatel
QB Sal Marinho Tradicional Vatel
QB Sal e Pimenta Preta
200g Pimentos Assados
Preparação
Na véspera, colocar o grão-de-bico de molho em três litros de água fria e 50 g do Bicarbonato Sódio Vatel*.
Lavar depois o grão em água corrente e levar ao lume a cozer com mais três litros de água. Reservar.
Aquecer o azeite numa frigideira com capacidade para os quatro lombos de bacalhau.
Quando o azeite estiver a cerca de 80⁰C (usar um termómetro), colocar os lombos, os dentes de alho, a folha de louro e o pé de alecrim.
Tapar e levar a lume brando durante a 5 a 7 minutos, sem deixar ferver e mantendo a temperatura à volta dos 80⁰C.
Quando o bacalhau estiver pronto, retirar 1 dl do azeite para outra frigideira e aquecer bem.
Saltear a couve-lombarda em juliana durante 1 minuto.
Temperar com Sal Marinho Tradicional Vatel e pimenta preta.
Retirar mais 1 dl de azeite para outra frigideira, ou para uma caçarola, e aquecer.
Quando estiver quente, juntar o grão-de-bico bem escorrido e envolver no azeite.
Com um esmagador de batata ou um garfo, esmagar grosseiramente o grão-de-bico de maneira a que ainda fiquem alguns grãos quase inteiros.
Servir os lombos de bacalhau com o grão-de-bico e a couve-lombarda.
Por fim, enfeitar com os pimentos.
* O Bicarbonato Vatel é um aliado precioso na culinária…
– Amolece os legumes secos e reduz o seu tempo de cozedura:
Para demolhar: Juntar 1 colher de sopa de bicarbonato Vatel por litro de água. Deixar os legumes de molho durante toda a noite. Lavar antes de cozer.
Durante a cozedura: Juntar 1/2 colher de café de bicarbonato Vatel por litro de água, antes de cozer os legumes.
